Sua Maestà la Focaccia e lo Street Food Varazzino
Se dovessi riassumere l’essenza della Liguria in un solo, inebriante profumo, non avrei dubbi: l’aroma di farina, olio extravergine e sale che si sprigiona dai forni storici all’alba. A Varazze, la focaccia (o fugassa, come la chiamano qui con devoto rispetto) non è un semplice prodotto da forno. È una religione laica, un rito mattutino ineludibile, un orologio biologico che scandisce i tempi della giornata di cittadini e turisti.
L’Arte della “Fugassa” Perfetta Entrare in una panetteria dei caruggi varazzini significa partecipare a una liturgia. La vera focaccia ligure ha regole ferree: non deve superare il centimetro di spessore, deve essere morbidissima al centro ma incredibilmente croccante sui bordi e sul fondo. Ma la vera magia risiede negli “occhi”, le tipiche fossette impresse con le nocche dal panettiere, che devono accogliere piccole, deliziose pozzanghere di olio d’oliva e granelli di sale grosso. A Varazze la si mangia a tutte le ore: a colazione inzuppata nel cappuccino (un contrasto dolce-salato che farà inorridire i puristi ma che per noi liguri è poesia), a metà mattina come merenda sulla spiaggia, o per accompagnare l’aperitivo. Oltre alla classica, non perdetevi la variante con le cipolle, dolcissima e sottile, o quella con le olive taggiasche.
La Farinata: L’Oro Giallo nei Forni a Legna L’altro grande pilastro dello street food locale è la farinata. Questo antichissimo piatto povero, fatto solo di farina di ceci, acqua, olio e sale, richiede una maestria che si tramanda di generazione in generazione. Viene cotta a temperature altissime in forni a legna, all’interno di enormi testi (teglie) di rame stagnato. A Varazze troverete antiche “sciamadde” (i locali tradizionali con forno a legna a vista) dove la farinata viene servita fumante, tagliata a fette irregolari. La crosta deve essere dorata e croccante, l’interno cremoso. Un’abbondante spolverata di pepe nero e avrete tra le mani il cibo da strada più antico e appagante del mondo.
Il Fritto Misto da Passeggio Negli ultimi anni, Varazze ha riscoperto anche la sua anima più profondamente marinara attraverso lo street food di mare. Passeggiando lungo il molo o in Marina, è sempre più frequente incontrare friggitorie che offrono il classico “cuoppo” o cono di carta paglia ripieno di fritto misto del golfo. Totani, anelli di calamaro, gamberi e le immancabili acciughine fritte, pescati a chilometro zero e fritti a regola d’arte per risultare asciutti e croccantissimi. Un modo informale, gustoso e verace per assaporare il Tirreno passeggiando sotto le stelle, con le dita unte e il sorriso sulle labbra.
I Templi del Gusto: Focaccia e Street Food
Che abbiate voglia di una classica focaccia unta al punto giusto, di una farinata fumante o di un cartoccio di pesce fritto da gustare passeggiando tra i caruggi, ecco gli indirizzi imperdibili per lo street food varazzino.
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Panificio Colombo
Una vera istituzione in città. Qui la fugassa viene preparata seguendo la ricetta storica: croccante sui bordi, morbidissima al centro e con le perfette fossette piene d’olio extravergine d’oliva. Preparatevi a fare un po’ di coda al mattino, ne vale la pena.
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Antica Farinata (Le Sciamadde)
Il tempio indiscusso della farinata di ceci. Cotta a temperature altissime nei classici testi di rame stagnato all’interno del forno a legna, viene servita caldissima e croccante. L’aggiunta di una spolverata di pepe nero fresco è il tocco da maestro.
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A Fugaspetta
L’approdo ideale per uno spuntino sfizioso mentre si passeggia nei caruggi. Ottima per i tranci farciti, le torte salate tipiche liguri (come la torta Pasqualina) e per la deliziosa variante della focaccia col formaggio fuso.
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Il Cuoppo in Pescheria
Le gastronomie marinare e le pescherie vicino al molo (come Civico 22) hanno riscoperto lo street food per eccellenza: il cono di fritto misto da asporto. Anelli di calamaro, acciughe e gamberi fritti asciutti e croccanti, perfetti da mangiare seduti davanti al mare.